В средата на XIX и началото на XX век средностатистическият

 В средата на XIX и началото на XX век средностатистическият българин е скромен във връзка с това какво се поставя на трапезата му. Тя се е състояла нормално от едни и същи артикули според от сезона. Самата храна както в селата, по този начин и в градовете се е набавяла от личното произвеждане на семейството – от полето или градината в двора. Традиционните български гозби като чорби, яхнии, пълнени зеленчуци са участвали всекидневно на масата. По време на беритба, когато целият ден е прекосявал в работа на полето, са се хранели единствено с самун и лук, а в случай че не е имало пости – и сирене.

 Българска кухня предлага такова многообразие от съставки, че няма по какъв начин да се усети дефицит или малоценност при храненето. За българина приготвянето на ястия не е предопределение или някакво тайнствено изкуство, то е просто домашна работа, която би трябвало да се свърши, само че е извънредно значима част от всекидневието. Познатото ни през днешния ден утринно хранене или както всичко го назоваваме – закуска, в предишното не е носило това название. То се появява по-късно основно под съветско въздействие. В обичайния ни етнологичен речник закуската се е наричала поручег или похапка. Така наречената похапка и обядът не са имали толкоз значимо значение – нормално мъжете, отивайки да работят и децата, тръгвайки на учебно заведение, са носели храна със себе си за тези две хранения. От значение са били и изискванията, в които едно семейство живее – дали в града, или в селото. В селските фамилии денят започвал рано и завършвал късно вечер, нормално продължителността му е била към 14 часа.

 Вечерята обаче, носела огромно значение. Тя е свещения обред, когато всички са към масата, възрастни, млади, деца и така нататък По време на вечеря е било неприемливо закъсняването или отсъствието, като се правели изключения единствено за тежко заболели или за тези, които са на път. Вечеряло се е постоянно вкъщи. Самата вечеря започвала, когато се прибере главата на фамилията. Всички се хранят дружно. Символиката, която тази българска традиция повелява е, че всяко потомство в една къща носи избран знак в себе си – всеки има какво да научи от другия, без значение дали е по-млад или по-стар. Така се сплотява още повече фамилията и самото чувство у всеки един, че има до себе си непосредствен човек, който е и част от самия него укрепва и чувството за принадлежност към един общ блян и народ.

 Традиционно хлябът е главната храна на българина, без значение от неговия статус в обществото – дали е от град или от село, дали е богат или безпаричен, хлябът постоянно участвал на трапезата. Той е светинята на българската софра, като че ли не можем да си представим закуска, обяд или вечеря без самун. Не инцидентно има фамозна българска сентенция, която гласи: „ Не си по-голям от хляба “, т.е. хлябът е знак на нещо свято и непокорно – по тази причина би трябвало да се почита и цени. Консумирал се е в комбиниране с всевъзможни други храни. Според типа си хлябът се дели на няколко типа според от брашното, от което е забъркан. Видът му се определял и от локалните усети на града или селото, от зърнопроизводителя и от опциите на фамилията. Брашното се мелело от непречистено зърно в елементарни воденици. Най-използвано било ръженото брашно, от което се изпичал черен самун с напукана кора. При години на апетит и слаба годишна продукция се мелело брашно единствено от просо, което било най-евтино. Дейността по замесването на тестото за хляба и изпичането му се падала на жена от семейството (снаха, щерка, домакинята). Самото домакинство трябвало да разполага с пещ за изпичането му, защото епохи наред се приготвял в самата къща на фамилията.

 Някои обичайни български храни като боба, са познати по нашите земи от към 300 години. Българските полета имат идеални условия за развъждането му. Бобът, както и царевицата са пренесени на Балканския полуостров най-вече от търговци от Османската империя, които са пътували до американския континент. Друга забележителна роля в българската кухня има киселото зеле. Тъй като в по-ранните исторически интервали разнообразието от зеленчуци било малко, питателните качества на киселото зеле били от огромно значение. През дългите зимни месеци част от технологията за подготвяне на му е съхранението в солен разтвор – саламура. Това бил един от дребното способи за приготвянето на храна през зимата. Със сигурност най-емблематичната храна в българската национална кухня е киселото мляко. То е сателит на българите още от най-стари времена. Единствено в нашата страна вирее бактерията Lactobacillus bulgaricus, която служи за процеса на заквасване на прясното мляко. Навсякъде по света България е позната точно с киселото мляко, като един от националните ни знаци.

 Десертите също имат съществено наличие в българската кухня. Приготвянето на сладка от разнообразни плодове е традиция, която се съблюдава и до през днешния ден. Пример за такива са петмез (сгъстен гроздов сок), рачел (желирани или направени на мармалад сладка от дюля или тиква), както и сладко от смокини, малини и сладко от рози. Много известни измежду сладките ястия и питиета са халвата и бозата. Бозата е антична напитка, която се е произвеждала от ферментирала каша от просено, пшенично, ръжено или друго брашно, като се подслажда със захар или мед. Халвата се приготвяла обичайно от надробен сусам, масло и други съставки. Най-популярна е тахан-халвата, която се подготвя от печен сусам също във тип на каша.

 Наред с разнообразието от гозби, в България вековна традиция е приготвянето на домакински алкохол – най-разпространени от който са домашната ракия и домашното вино. Домашната ракия може да се подготви от разнообразни типове плодове – грозде, сливи, кайсии, круши. След ферментацията им се изсипват в казани, където врят на разпален огън и изпаренията, преобразувани в течност изтичат в съд. Първите капки от ракията са с доста висок градус и се назовават „ първак “. За омекотяване на усета на ракията или за извличане на цвят в казаните се слагали клончета от дървета, захар, а в някои случаи и анасон, който придава характерен усет и миризма на напитката.

 Домашното българско вино се подготвя от грозде, като българските земи имат изключителни положителни винени сортове, познати в целия свят. Тракийският район на България е кондензиран с доста положителни лозови масиви, от които приготвянето на вино се трансформира в магия. Предимно сортовете грозде в този край са памид, димят (в региона на Чирпан) и мавруд (най-вече в региона на Асеновград). Производството на вино стартира също с ферментация на гроздов сок. След като се намачкат гроздовите зърна и се изсипят в бъчва се оставят да „ врят “ няколко седмици. В по-ранните години процеса по мелене на гроздови зърна се е правил от красиви български девойки, неомъжени, които с крайници намачквали плода и по този начин се считало, че виното ще бъде доста положително на усет и мирис. След това се прибавя захар и се „ претаква “, което значи самобитно безредие на гроздето в бъчвата и преливане на гроздовия сок (шарата), като се източи несъмнено количество и се върне назад в бъчвата.

Хляб и хлебни артикули

 Хлябът е заемал най-съществената част от менюто на българина, а в някои по-бедни региони е бил и единственото средство за прехранване. Доказателство за това са множеството останали от предишното изрази като: " Хлеб като има, всичко има " или " Изкарване на хляба ", означаващ обезпечаване на прехраната. Съставът на хляба е варирал съгласно характера на географския район – в Тракия и Добруджа е създаван най-вече от пшенично, в планинските региони от ръжено, а някъде единствено от царевично зърно. В богатите плодородни региони хлябът бил преди всичко бял и определян като " прекрасен ", а в регионите с неплодородна почва – черен и " неприветлив ".

 Качамакът бил друго доста известно в предишното тестено произведение, приготвяно напълно от царевично брашно, което се вари и се бърка до втвърдяване. Консумирал се непосредствено или фалшифициран със сирене, сланина, мляко или конфитюр. Като добавка към хляба в някои райони се употребявали катмите, приготвяни от рядка пшенична каша, която се изпичала върху нажежен камък или върху железна плоча, и мекиците – питки от пържено втасало тесто. Консумирали се и хлебни каши, най-често от булгур – едро смляна, авансово намокрена и изсушена пшеница. Булгурът се употребявал от бедното население като сурогат на ориза. Изсушените листове от пшенично брашно и яйца, известни като юфка, били съставна част от менюто на относително дребна част от популацията. Баницата била най-сложното и изтънчено тестено ядене, направено от листове тесто, сред които се поставя плънка от сирене, яйца, извара, зеленчуци и свинска мехлем.

Месо и месни артикули

 В предишното месото било релативно рядко срещано на българската софра. Най-системно и целогодишно било използвано свинското месо, консервирано по разнообразни способи, до момента в който месото от други животни се консумирало прясно. Най-честите способи за консервиране били:

пържене – по този способ се подготвя така наречен спържа от свински дреболии и нискокачествено месо, която се посолява и се резервира в огромни съдове за зимата сушене – употребява се за подготвяне на пастърма, суджук, дъртак и други осоляване и подправяне – употребява се за запазване на сланина, подготвяне на саздърма, кървавица и други

 За директна консумация месото се приготвяло най-често печено – върху жарава, на шиш, увито в листа от царевица или варено със зеленчуци – така наречен гозба. Характерно за манджите било, че се предпочитали доста тлъсти и люти.

Риба

 Консумацията на риба измежду популацията била извънредно лимитирана. Изключение правели единствено хората, населяващи регионите към река Дунав, по долните течения на по-големите реки и край Черно море. Рибата се приготвяла най-вече печена на жарава или пържена в олио. В редки случаи била употребявана сурова след авансово осоляване. 

Растителни артикули

 В съпоставяне с месната, растителната храна заемала доста по-голямо място измежду българското население в предишното. Проучвания от края на XIX век сочат, че хората, населяващи северозападните елементи на България, се препитавали съвсем напълно с растителни артикули – самун и качамак, стрит пипер, сол, лук, чесън, чушки, фасул, прясно и кисело зеле, туршия. Менюто на по-бедното население било формирано извънредно от самун и чесън.  

Чесънът е бил значително ястие за българите в далечното и в по-близкото минало. Употребявал се необработен – пресни стръкове или узрял, като манджа – счукан със сол и залят с оцет, както и в съвсем всички ястия. Пиперът - необработен, печен, със сол, чесън и оцет през лятото или консервиран под формата на туршия през зимата, също заемал главно място на трапезата. Доматите не били познати по нашите земи до началото на XIX век, само че след това се употребяват ежедневно и целогодишно – сурови, в разнообразни ясния, консервирани и така нататък Картофите заемали забележителен дял от менюто най-вече на популацията, обитаващо планинските региони. Косумирани били варени, печени, пържени или като състав на разнообразни ястия (манджи). Характерна била използването на картофи дружно с самун и хлебни артикули и в никакъв случай като сурогат на хляба. Оризът в по-далечното минало бил наличен единствено за популацията в регионите, в които се отглеждал, а след това се популяризирал из цялата страна. Приготвял се най-вече варен, като съставка на други манджи. Често се комбинирал с картофи и зеленчуци и съвсем постоянно бил употребяван с самун и хлебни артикули. Фасулът и лещата били главните варива (растения, употребявани извънредно в сварен вид) на българската софра. Отглеждани относително елементарно и в цялата страна и неизискващи комплицирано подготвяне, те били всеобщо употребявани и се славели като обичаните ястия на българите. Ябълките, крушите, сливите и гроздето били измежду най-разпространените и най-масово употребяваните плодове.

Употребявали се сурови, варени или печени, а за зимата се консервирали най-вече чрез изсушаване.

Мляко и млечни артикули

 Всяко домакинство отглеждало млекодайни животни и млякото и млечните артикули са били непрекъсната част от хранителното меню на българите. Прясното мляко се консумирало постоянно варено, като от време на време се приготвяли ястия от мляко и ориз или мляко и някои зърнени артикули – юфка, булгур и други Често и особено за българските земи е било подквасяването на млякото посредством потребление на млечния Bacillus bulgaricus. Полученото по този способ кисело мляко участвало всекидневно на трапезата.
От млякото чрез разнообразни технологии се произвеждали още масло, бяло сирене и извара, които се консумирали целогодишно.

Подправки

 Като цяло потреблението на подправки не е било публикувано по българските земи в предишното. Много постоянно единствената фалшификация към хляба била солта, а в бедните фамилии тази композиция представлявала и главното прехранване. В някои случаи солта била допълвана с подправки - смесвала се с червен пипер, чубрица, стрита печена царевица и други, като се получавала шарена сол с разнообразни вкусови качества. При готвене се добавяли основно червен пипер, джоджен, магданоз и мерудия, а в по-редки случаи и сминдух.

Българската кухня е наситена с извънредно огромно многообразие. Тя демонстрира нашата национална еднаквост и ни откроява като част от огромния свят. Както историята, по този начин и кухнята ни съставляват цялост от мотиви за горделивост, които можем да срещнем по ширините на страната ни.

Картина: Васил Горанов, художник

Инфо: www.bulgarianhistory.org